Bún chả Hà Nội
 |
| Photo: bunchathanglong.com |
Nhớ, có bữa ở Hà Nội, ngồi cùng ông anh, đích tôn của thực thụ một tay cao bồi già phố cổ. Hai đứa đang trầm ngâm hút cần. Mà cái thói hút cần, biết rồi đấy, chóng đói không gì bằng. Ông anh tự dưng bảo, “Này, San ạ, mày có thấy, Hà Nội bây giờ làm bún chả sai cả rồi không?”
Rồi ông nói tiếp, lãng đãng như thể tự nhủ: “Bún chả muốn ngon thì phải để chả ra một đĩa riêng, nóng đến độ mỡ còn tanh tách nhảy trên miếng thịt. Nước chấm chả, cần đéo gì phải nóng! Nước chấm nóng là một thứ dung tục quê mùa. Nước phải nguội, để chấm thịt vào, nó mới “xèooo" một tiếng, đã lừ đi, rồi gắp cùng chút bún, thế mới thực là quyện.”
Những câu chuyện giữa làn khói xanh, chủ yếu là không đầu không đuôi như thế. Tuy vậy, thỉnh thoảng cũng cạy mồm hỏi ông anh về vài hàng bún chả là lạ.
Hàng ở phố N. H. là một ví dụ. Đã tận trong ngõ, còn bị khuất lấp bởi một cây cổ thụ, đối diện lại có một hàng “ăn theo" vừa to vừa hoành tráng, mà sao vẫn đông khách thế? À, là mùi thơm thịt nướng. Những làn khói trắng lãng đãng bay, lách vào từng tán lá, lởn vởn giữa ánh mặt trời cuối hạ, cứ thơm lừng mà quyến rũ chết người đi. Chỉ ngửi mùi khói đó, bụng đã âm ỉ réo, thế mà vào quán lại còn phải đợi. Mà, cũng lạ lắm nhé, bà chủ già, cứ điềm nhiên ngồi quạt chả gắp bún, tuyệt không thấy vội vã gì. Thực khách cũng vậy, tuyệt chẳng ai dám giục. Đúng quá rồi! Muốn ăn đồ tươi, vừa ra khỏi vỉ, thì phải chờ. Chứ cứ như hàng “nổi tiếng” phố Hàng M., thịt làm từ tối qua, rồi cứ thế gắp lên quạt quạt vài cái lấy lệ rồi tống hết cả vào bát, thì còn ra thể thống gì nữa!
Đấy, lại cứ nói đến những chuyện bực mình, ăn mất cả ngon đi.
Rồi còn hàng ở phố Hàng Q.. Hàng này nổi, nhưng nước chấm không thanh. Cái nổi bật hơn ở bún Hàng Q., có lẽ là chả. Chả, thường có hai loại, miếng và băm. Ăn một phần chả miếng, dày vừa phải, nạc có, mỡ có, nó cứ quyện lại mà lừ cả người đi. Rồi chả băm. Miếng chả tròn lẳn, xinh xinh vừa miệng, lại thỉnh thoảng sần sật giòn rụm, vừa ăn mà cứ như vừa khám phá một báu vật đầy những bí mật . Giờ chắc các bà bún chả ít cho mỡ cầy vào chả, thế mà, sao nó vẫn cứ ngon, cứ ngọt tê lên được. Ngon lắm, thơm lắm, mà cũng chỉ ít nhà làm được thôi. Cái này, hình như là do bí quyết giữ lửa. “Lửa phải dịu để mỡ không chảy ra nhiều” - Bà chủ quán bún phố Hàng Q. từng nói như vậy.
Dạo này còn nổi cả bún chả xiên tre. Thiết nghĩ, so với nem cua bể đầy phồn thực thừa đạm, thì chả que tre là một biến tấu không tệ. Hàng phố N.D. trước đây làm rong, đặc sản bún que tre nổi tiếng ngon, mở từ 10 giờ mà đến 2, 3 giờ chiều là đã hết hàng. Đến giờ, phất lên mở quán, không hiểu sao ngon không bằng nửa.
Thôi, âu những cái đó cũng là hiện đại hoá, mình cũng đành cố công tìm những cái ngon trong hiện tại, chứ không thể ăn mày quá khứ mãi được. Nem cua bể cũng được, chả bỏ thẳng vào bát nước cũng xong. Duy chỉ có điều, mãi mãi không khoan dung cho bất kì hàng bún chả nào, là nước chấm dở.
Một nhà văn lọc lõi Hà Nội từng ví phở bò như một tiểu thuyết chương hồi, còn bún thang là một món tản văn. Nếu vậy, chắc hẳn bún chả phải là một áng câu đối. Những bà những cô hàng bún, dịu dàng cẩn thận gắp từng miếng chả ra đĩa, có gì đó hao hao ông đồ chuẩn bị bút nghiên trước ngày Tết. Mà, nếu là thế, hẳn nước chấm phải là mực. Mực phải tốt, thì nét mới hoặc cương mãnh dứt khoát hoặc dịu dàng bay bổng được. Đằng này, nhiều nhà bún chả lại làm qua loa khoản đó quá, nước chấm gì đâu mà sặc nồng hôi mùi mắm, ngọt mì chính thì đanh cả lại, tê lưỡi như vừa uống một cốc nước có ga để cả ngày trong nắng. Nhớ đâu có ông Tổng thống tên O, ăn bún chả ở một hàng nào đấy mạn H. B. T., ra ngoài cứ cười cười tủm tỉm cả phố. Ông bô tôi xem TV, thấy cảnh đấy, bèn vỗ đùi cái đét, bảo “Thôi ông này thế là phê mì chính rồi, cười cười như đười ươi giữ cột!”. Kể cũng phải, hàng đó mì chính nhiều, cứ ngọt tanh cả lên. Mà, cũng lạ, không hiểu sao Tổng thống O lại ăn bún chả tối, thế sáng ra mồm thối chết, quan khách nào dám tiếp chuyện!
Đấy, lại mạn bàn chuyện Tổng thống O ăn bún chả. Không hiểu ai xúi dại, đã ăn tối bún chả rồi lại còn “nhắm" cùng bia Hà Nội, vừa chướng bụng vừa đầy hơi, đêm ngủ lại trằn trọc mà ảnh hưởng long thể, ngoại giao chắc chắn có đôi điều ảnh hưởng. Bún chả hợp nhất là ăn trưa, và càng thêm phần “tuyệt cú” khi kèm cốc trà đá pha loãng. Trà đá với đồ ăn Hà Nội như một chiếc vỏ kiếm thần, bất kì thanh kiếm nào tra vào đều như có thêm phần sắc bén. Từ phở bò, phở gà, đến bún ốc, bún riêu… Rồi đặc biệt là bún chả. Cái vị thanh thanh dịu nhẹ làm bớt đi cái khí nóng của thịt nướng, vừa giải khát lại vừa kích vị, ăn một miếng, uống chút trà mà cứ thèm làm thêm bát thứ hai, thứ ba…
Vậy mới nói, trên đời có nhiều loại kinh doanh cộng sinh đặc biệt thông minh, như kiểu cửa hàng tiện lợi đặt cạnh trạm xăng, nhà thuốc đặt cạnh phố đèn đỏ hay tiệm cầm đồ cạnh kí túc xá… Và đương nhiên, trà đá cạnh quán bún chả luôn như một món “Đồ long đao" đặt cạnh “Ỷ thiên kiếm" vậy. Thế mà có những nhà, thấy bên cạnh làm bún chả, cũng hô hào thói bần nông, làm ngay một quán bún tên từa tựa để hưởng lây chút lộc, kết quả cứ tị nạnh nhau mà hỏng cả hai hàng! Thế thực là không biết kinh doanh mà hại chết cả một món ăn ngon.
Thôi, quay lại chuyện nước chấm. Nước chấm phải pha thế nào cho thật vừa, thật khéo, vừa ra màu mắm mà ăn lại tựa hồ không mặn vị mắm. Giấm cũng phải pha vừa đúng, không nhạt nhẽo mà cũng tuyệt đối không chua, không xóc cả thực khách lên. “Mực” có thế, thì “câu đối” mới hay, mới vuông vắn chỉn chu được chứ!
Ôi cái sự nhớ. Giờ, ở nơi đất lạ, chẳng đâu có bún chả, mà ăn cũng không thể nào vừa cái tầm Hà Nội quê mình. Nhớ cái nâu xồng, nóng hổi, thơm lừng từng miếng thịt. Nhớ cái vàng ươm, chua chua ngọt ngọt mà không gắt của nước chấm. Nhớ cả bún trắng, dẻo và thơm, tươi ngon chẳng như loại bún công nghiệp bên này. Nhớ cả rau xanh, chỉ vài cọng mùi, ít xà lách hay thêm một tý bạc hà thôi, mà đã tươi dịu hẳn cả dĩa bún đi…..
Nhớ thực. Nhớ xiết bao cái món giản dị bồi hồi đó.
Nhận xét
Đăng nhận xét